À l'origine, dans l'utérus de la poule, toutes les coquilles d'œufs sont blanches. Elles sont composées principalement de carbonate de calcium, qui est naturellement blanc.

La coloration intervient tout à la fin du cycle de fabrication de l'œuf, qui dure environ 24 à 26 heures.

1. Les œufs marron / chocolat (ex: Poule rousse, Marans)

Pendant les dernières heures avant la ponte (les 3 à 5 dernières heures), l'utérus de la poule sécrète des pigments appelés porphyrines (et plus précisément de la protoporphyrine).

• Ces pigments sont issus du renouvellement des globules rouges de la poule.

• Ils sont déposés comme une couche de peinture sur la surface externe de la coquille juste avant que l'œuf ne sorte.

• Preuve de ce mécanisme : Si vous frottez vigoureusement un œuf de Marans (l'œuf chocolat) juste après la ponte, vous pouvez parfois atténuer la couleur. De plus, l'intérieur de la coquille reste parfaitement blanc.

2. Les œufs bleus / verts (ex: Araucana, Cream Legbar)

Pour les œufs bleus ou verts, le processus est différent et intervient plus tôt.

• La poule sécrète un pigment biliaire appelé la biliverdine (issue de la bile).

• Ce pigment est intégré directement dans la masse de la coquille pendant sa formation, et non pas juste déposé à la surface.

• Preuve de ce mécanisme : Si vous cassez un œuf d'Araucana, l'intérieur de la coquille est tout aussi bleu que l'extérieur.

3. Le cas des œufs vert olive (ex: Olive Egger)

Les poules "Olive Egger" sont issues d'un croisement entre une race d'œuf bleu (Araucana) et une race d'œuf chocolat (Marans). L'œuf combine les deux processus : la coquille est d'abord teintée en bleu dans la masse, puis une couche de pigment marron est déposée à la surface en fin de cycle. Le mélange du bleu et du marron donne cette couleur olive si recherchée.

Pourquoi la couleur peut-elle varier ?

Vous avez peut-être remarqué que les œufs d'une même poule n'ont pas toujours exactement la même intensité. Plusieurs facteurs influencent la concentration des pigments :

• La fatigue et l'âge : En début de saison de ponte, les œufs sont très colorés. Plus la saison avance, plus les stocks de pigments de la poule s'épuisent, et les œufs ont tendance à s'éclaircir.

• Le stress ou la météo : Un coup de chaleur ou un stress peut accélérer la ponte. L'œuf passe alors moins de temps dans l'utérus et reçoit une couche de pigments plus fine.